Bebek Otentik dari Tanah Perdikan

Suasana restoran yang berbeda itu merupakan gambaran dari makna perdikan yang melatarbelakangi penamanan Restoran Bebek Perdikan. Di masa kerajaan Islam di Jawa, kawasan perdikan adalah kawasan istimewa karena orang-orang yang tinggal di kawasan ini bebas dari kewajiban membayar pajak. Di masa penjajahan Belanda, orang-orang dari tanah perdikan juga bebas dari tanam paksa.

Selain lokasinya yang ibarat mutiara tersembunyi di antara kungkungan gedung-gedung Jakarta, Restoran Bebek Perdikan juga istimewa karena menu-menu yang ditawarkannya. Di sini, bebek disuguhkan tidak hanya dengan cara digoreng, tetapi juga dalam aneka rupa sajian. Mulai dari bebek bacem bakar, bebek rica-rica, bistik bebek, sate bebek, nasi bakar empal bebek, bakmi bebek, soto bebek, hingga cemilan berupa lumpia bebek. Sungguh surga bagi pencinta bebek.

”Bebek perdikan ini menu keluarga. (Resepnya) Pakde aku yang bikin. Dari dulu, kalau kami ada acara, seperti Lebaran atau acara keluarga lainnya, selalu bikin bebek perdikan ini,” kata Direktur Restoran Bebek Perdikan Nabilla Putri Khansa (Sasha), menjelang akhir tahun lalu.

Jika dihitung-hitung, hingga saat ini, usia resep bebek perdikan olahan sang pakde sudah lebih dari 20 tahun. Selama itu pula, resep otentik itu hanya dinikmati oleh keluarga besar Sasha yang tinggal di tanah perdikan di Semarang, Jawa Tengah.

November 2020, bersama orangtuanya yang tinggal di Jakarta, Sasha memboyong resep keluarga itu ke Jakarta. Harapannya, resep keluarga asli tanah perdikan itu bisa dinikmati lebih banyak orang lagi.

Betul saja, meski sempat sepi di awal buka karena pandemi, saat ini Restoran Bebek Perdikan nyaris tak pernah kekurangan pengunjung. Setiap hari, selalu ada yang datang untuk bersantap, khususnya saat makan siang dan menjelang sore hari.

Umumnya pengunjung datang berombongan. Mayoritas adalah karyawan yang bekerja di seputaran kawasan Kuningan. Belakangan, konsumen keluarga juga tak kalah banyak. Terlebih, saat ini Restoran Bebek Perdikan juga buka di akhir pekan. Situasi pandemi yang landai rupanya turut mendorong kenaikan jumlah pengunjung.

Model Restoran Bebek Perdikan yang terbuka membuat pengunjung merasa ”aman” karena setidaknya meminimalkan penyebaran virus Covid-19. Terlebih, restoran ini sudah mengantongi sertifikasi CHSE yang menjamin kebersihan, kesehatan, keselamatan, dan kelestarian lingkungan.

Empuk dan bersari

Bebek goreng perdikan yang merupakan menu andalan di Restoran Bebek Perdikan disajikan dalam beberapa variasi. Ada yang digoreng biasa lalu disandingkan dengan sambal korek, ada juga yang disajikan dengan baluran sambal ijo. Namanya bebek goreng perdikan sambel ijo. Dua-duanya sama-sama sedap, sama-sama menggugah selera. Untuk penyuka rasa yang lebih pedas, ada bebek rica-rica.

Meski digoreng, daging bebeknya tetap tebal, empuk, dan bersari. Dagingnya juga terasa gurih aromatik, tidak berjejak aroma amis. Baik penampakan maupun rasanya sangat mirip ayam goreng.

Cita rasanya makin lengkap dengan taburan bawang goreng di setiap potongan daging bebek. Teksturnya yang renyah dan rasanya yang gurih berkelindan dengan daging bebek yang tebal dan bersari.

Untuk bebek goreng kepayang, cita rasanya tercecap lebih tebal karena dimasak menggunakan bumbu keluak. Warnanya juga sedikit lebih gelap jika dibandingkan dengan bebek goreng biasa.

Bagi penyuka rasa manis, ada pilihan berupa bebek bacem bakar. Paduan rasa gurih dan manisnya terasa sangat pas hingga setiap sobekan daging terasa begitu berharga. ”Bebek bacem bakar ini banyak yang suka. Salah satu menu favorit juga selain empal bebek yang juga manis,” kata Sasha.

Berangkat dari resep otentik yang berakar pada teknik mengolah dan bumbu yang digunakan, variasi menu bebek memang sengaja dikembangkan di Restoran Bebek Perdikan. Selain menu-menu olahan standar, menu-menu bebek seperti sate bebek, bistik bebek, empal bebek, dan lumpia bebek dihadirkan sebagai daya tarik.

Termasuk menu unggas lainnya berupa ayam dan burung puyuh. Penyajiannya pun tak kalah unik. ”Untuk soto bebek, bebeknya utuh, enggak disuwir. Jadi, kuah soto, kita taruh bebek satu potong gitu. Resep aslinya seperti itu, sih,” kata Sasha.

Sate bebek bahkan juga menjadi menu laris, bersaing ketat dengan bebek goreng perdikan. Rasanya unik, antara gurih, empuk, dan manis dengan aroma asap yang menggoda. Dicocol dengan sambal kecap, potongan daging bebek yang besar-besar itu makin terasa spektakuler. Satu tusuk sate sudah terasa mengenyangkan.

Begitu juga dengan lumpia bebek. Rasanya tak kalah enak dari lumpia Semarang. Isinya berupa sayuran dan daging bebek yang lembut, dibungkus kulit lumpia yang garing. Renyah saat dikunyah.

Teknik memasak khusus

Menurut Sasha, keistimewaan bebek perdikan terletak pada rasa. Ini yang membedakan bebek di Bebek Perdikan dengan bebek-bebek di restoran lainnya.

”Bebek, kan, suka perengus, bau amis, nah, kami enggak. Teksturnya juga lembut sampai banyak yang nanya ini bebek atau bukan karena, kok, lembut, enggak ada bau,” ujar Sasha.

Rahasianya, ujar Sasha, terletak pada cara atau teknik memasak khusus yang memang otentik dari tangan sang pakde. Begitupun dengan bumbu-bumbu yang digunakan, semuanya merupakan bumbu kualitas terbaik.

Untuk mendapatkan cita rasa yang otentik tersebut, sang pakde khusus datang ke Jakarta untuk mengajarkan resep rahasianya kepada para koki di Bebek Perdikan. Mereka juga menggunakan bahan baku khusus pilihan. Setiap hari, daging bebek diantar oleh pemasok dalam kondisi segar.

Menurut Head of Chef Bebek Perdikan Syarifuddin, keunikan cita rasa Bebek Perdikan terletak pada teknik mengolah dan bumbu yang digunakan. Berdasarkan pengalamannya sebagai chef, dari pertama kali bebek dipotong, lalu dibumbui dan dimasak, seluruhnya berbeda dari pengolahan bebek yang pernah dia ketahui.

”Jadi, memang menimbulkan cita rasa yang berbeda dari bebek-bebek yang lain. Rempahnya kuat dan lebih menonjol ketradisionalannya. Memasak bebek, kalau enggak tahu tekniknya bisa amis,” kata Syarifuddin.

Cara memasak lambat atau slow cooking selama kurang lebih empat jam membuat tekstur daging menjadi empuk. Karena itu, saat disajikan, dagingnya juga masih juicy atau bersari, tidak kering kerontang seperti sajian bebek pada umumnya.

Baca juga : Aroma Nostalgia yang Bikin ”Tuman”

Dia menyebut ada beberapa bumbu rahasia khas Bebek Perdikan yang membuat bebek olahannya berbeda dengan bebek-bebek lain. Namun, jenis bebek yang digunakan pun turut memengaruhi.

”Bebek yang kami gunakan jenis hibrida, hasil kawin silang antara bebek peking dengan bebek kampung. Usianya juga tidak lebih dari satu tahun. Jadi, ketebalan dagingnya cukup,” ujarnya. Hmm... penasaran dengan bumbu rahasia Bebek Perdikan?